Agua superficial contaminada con salmonella

Un nuevo estudio sugiere que se tengan en cuenta las aguas superficiales como posible fuente de contaminación

De sobra conocido es que la salmonella es uno de los patógenos que con más frecuencia aparece en el campo de la seguridad alimentaria como responsable de intoxicaciones alimentarias en las personas a través del consumo de alimentos contaminados. La mayor parte de los casos de salmonelosis se deben al consumo de productos como leche y queso y en los que se ha utilizado huevo crudo para prepararlos. También son una fuente importante de infección las aves de corral, el ganado bovino y el porcino, que actúan como reservorios de la bacteria. Hace unos meses vegetales frescos como los tomates actuaron como una fuente importante de infección por salmonella en EE.UU., a la que se le une otra nueva: las aguas superficiales.

• Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
• Fecha de publicación: 18 de marzo de 2009

La contaminación por salmonela se puede producir sobre todo por vía oral, por el consumo de alimentos infectados con la bacteria. Los animales suelen ser portadores de la misma y la eliminan de forma regular a través de las heces en pequeñas cantidades. Al estar en contacto con insectos, aves o roedores, la bacteria se disemina y se establecen ciclos de infección que pueden persistir y crecer si se dan las condiciones adecuadas. Cualquier producto crudo de origen animal (carnes, aves o leche), así como huevos y pescados e incluso frutas y vegetales pueden estar contaminados por salmonella, que puede sobrevivir si no se somete estos alimentos a una temperatura de cocción adecuada y si frutas y verduras no se limpian de forma adecuada. A todos estos riesgos se le suman ahora las aguas superficiales que, según un estudio realizado por expertos de la Universidad de Georgia, en Atenas, pueden llegar a albergar una gran "diversidad y concentración" de la bacteria. Nos referimos al agua de ríos, embalses y lagos.

Contaminación abierta

Temperatura y precipitaciones influyen en la presencia de salmonela en aguas superficiales

El riesgo es mayor cuanto más alta es la temperatura ambiental. Según la investigación, las concentraciones más elevadas se han detectado durante el mes de agosto, el más caluroso del año. Las primeras conclusiones de este estudio sugieren, también, que las enfermedades provocadas por salmonella podrían aumentar como resultado del calentamiento del planeta.

A pesar de que aún están por determinar los mecanismos exactos por los que las personas están expuestas a la contaminación ambiental de salmonella, un factor que podría estar fuertemente relacionado parte de las características del suelo: cuanto más porosos son más riesgo de que el agua superficial y la subterránea se mezclen, especialmente cuando se producen precipitaciones. Y si la subterránea procede de granjas con ganado infectado el riesgo es mayor ya que la salubridad de los recursos hídricos cercanos, como pueden ser ríos, corre más riesgo de contaminación.

Ésta también puede producirse a través de fuentes como la agricultura, tras los desechos de los productos químicos y fertilizantes en ríos y caudales cercanos. Otro tipo de producción, la agropecuaria, ha estado relacionada con un importante riesgo de contaminación biológica del agua debido a que los patógenos que eliminan los animales a través de las deyecciones y orinas pueden ser transportados a las principales vías de agua a través del escurrimiento superficial. Aumentar la investigación en este campo es fundamental, aseguran los responsables del estudio, que admiten que los factores ambientales que influencian en los niveles de salmonella en aguas naturales "aún no están bien delimitados". El camino, aseguran, pasa por analizar variables como temperatura y precipitaciones, claves para predecir el riesgo de transmisión. Saber cómo y de qué manera se produce la contaminación debe ayudar a formular medidas de higiene básicas.

Se sabe ya, por ejemplo, que otra bacteria, en este caso Campylobacter spp., está presente en varios ambientes y que los animales silvestres y domésticos, sobre todo aves de corral y ganado, son algunos de sus reservorios más importantes. Junto a ellos, el agua también es una fuente significativa, y la presencia de microorganismos en aguas superficiales está ligada a la lluvia, la temperatura del agua y la presencia de aves acuáticas. Según la tercera edición de las "Guías para la calidad del agua potable", de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se han detectado brotes de campylobacteriosis por el consumo de aguas de contaminadas, cuyo origen está en aguas superficiales no cloradas o cloradas de forma inadecuada.

Barreras de protección

Bacterias, virus, protozoos y algas pueden contaminar el agua y transmitir, en consecuencia, enfermedades intestinales por el contacto con desechos humanos o animales. Entre las enfermedades de este tipo más habituales se hallan las provocadas por bacterias como Vibrio cholera (causante de cólera); Campylobacter jejuni y Yersinia enterolitica (que provocan gastroenteritis agudas y diarreicas) y Shigela (causante de disentería). Las aguas superficiales se convierten, junto con los alimentos, en otra fuente importante de infecciones bacterianas.

Según la OMS, garantizar la inocuidad microbiana del agua debe basarse en la aplicación de "múltiples barreras" que reduzcan los niveles perjudiciales. Estos límites se basan en mejorar la protección de los recursos hídricos, aplicar correctas operaciones de tratamiento y gestionar sistemas de distribución que mantengan la calidad del agua tratada. Los patógenos fecales de animales son algunos de los que más atención necesitan a la hora de fijar una mayor protección de la salud. En muchas ocasiones suelen ser responsables de variaciones bruscas de la calidad microbiológica del agua, con aumentos repentinos de concentración de patógenos y el consecuente riesgo de brotes de enfermedades.

A la hora de evaluar el sistema de abastecimiento de agua procedente de aguas superficiales deben tenerse en cuenta aspectos como el tipo de masa de agua (río, embalse, presa); características físicas, como la profundidad o la altitud; el caudal del agua de origen; los constituyentes del agua (físicos, químicos, microbianos), y si se practica algún tipo de actividades recreativas y humanas.

PARÁMETROS DE CALIDAD

El agua de consumo humano debe ser, atendiendo al Real Decreto 140/2003, "salubre y limpia". Estos términos implican que no debe contener ningún tipo de microorganismo, parásito o sustancia, "en una cantidad que pueda suponer un riesgo para la salud humana". Puede ayudar a establecer la seguridad atender a parámetros físicos como la transparencia, la turbidez, el color, el olor o el sabor. Aunque no se trata de índices de medición fiables al 100%, sí ayudan a establecer cierta clasificación de la calidad. Los parámetros biológicos, los que se refieren a los microorganismos patógenos, suelen basarse en la medición de bacterias coliformes presentes en el agua, examen que se completa con un análisis sobre la presencia de salmonelas, estafilococos patógenos, bacteriófagos fecales y enterovirus.

La legislación europea establece la realización de controles específicos en el caso de que estas aguas vayan destinadas al consumo humano. Al riesgo de contaminación por desechos industriales o procedentes de la actividad agrícola se le suma el que pueden ocasionar inundaciones u otro tipo de catástrofes naturales, o que por razones naturales se superen los límites establecidos de contaminantes como pesticidas. A mediados de 2008, el Parlamento Europeo aprobaba una directiva para que quedaran garantizados los niveles de calidad ambiental de las aguas superficiales europeas. En ella se fijan límites de concentraciones para 33 sustancias contaminadas, fundamentalmente pesticidas y metales pesados, que pueden acumularse en ríos, lagos y aguas costeras. Para el año 2013 podrían entrar a formar parte de esta lista 13 nueves sustancias, entre las que se encuentran dioxinas y bisfenol.

LOS NÚMEROS HABLAN

A pesar de que los casos de salmonelosis registrados en la Unión Europea durante el año 2007 descendieron respecto al año anterior, las cifras ofrecidas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) a principios de 2009 indican que todavía fueron contaminadas por esta bacteria casi 152.000 personas, frente a las 164.000 de 2006. El informe anual sobre las enfermedades infecciosas transmisibles de los animales a las personas a través de la alimentación indica que la bacteria se encuentra sobre todo en la carne de cerdo y de ave. Según los datos del estudio, en la UE un 5,5% de los análisis realizados en muestras de carne de ave cruda dieron positivo.

Las Salmonellas son patógenos bacterianos que ocurren a través del mundo. Estos patógenos, encontrados comúnmente en productos crudos de aves de corral y en desechos humanos y animales, son propagados a través de los alimentos y el agua. De hecho, S. typhi y Vibrio cholera -- responsables por la tifoidea y el cólera, respectivamente — fueron los primeros patógenos propagados a través del agua en ser reconocidos. Desde su identificación en el siglo 19, han sido responsables por tremendas cifras de morbosidad y mortalidad a nivel mundial.

Rutas de exposición de Salmonella
Se han identificado más de 2,000 especies conocidas de salmonella. Se cree que todas ellas son patogénicas a los seres humanos, causando una gama de síntomas que abarcan desde diarrea hasta la muerte. Los serovares más conocidos asociados con las enfermedades entéricas en los seres humanos incluyen S. enteritidis, S. typhi, y S. paratyphi.

S. typhi causa la fiebre tifoidea. Se calcula que mundialmente ocurren 16 millones de casos de fiebre tifoidea y 600,000 muertes anuales. Aunque ya no es común en los países desarrollados, la fiebre tifoidea se encuentra bastante propagada en los países en vías de desarrollo y puede tener consecuencias muy serias o hasta mortales. A diferencia de otros tipos de Salmonella, S. typhi solamente infecta a los seres humanos y es propagada a través del agua y los alimentos. Su principal ruta de transmisión es la contaminación del agua con heces humanas. Los serovares asociados con la tifoidea y otras fiebres parecidas a la tifoidea (por ejemplo, S. typhi, S. paratyphi), pueden infectar cualquiera de los órganos internos y pueden alcanzar una tasa de mortalidad 10 veces mayor que aquellos que causan salmonellosis.

S. enteritidis es el serovar más común en los países desarrollados, y causa principalmente una enfermedad estomacal autolimitante conocida como salmonellosis (es decir, intoxicación a través de los alimentos), pero también puede resultar en enfermedades serias, que pueden causar la muerte. El control de este organismo en el medio ambiente está limitado por el hecho de que existen varios depósitos de animales que contribuyen a la contaminación ambiental, incluyendo pollos, pavos, cerdos, vacas, y otros animales domésticos y salvajes. Las mascotas, incluyendo a los reptiles, pájaros, gatos, perros, y otros animales de sangre caliente y fría, pueden servir como portadores de este organismo. El manejo, consumo y cohabitación con animales contribuyen a exposiciones individuales a la Salmonella. Para complicar las cosas aún más, es posible que los animales infectados no muestren señales de estar enfermos.

A pesar de que al cocinar los alimentos se mata fácilmente la Salmonella, muchos alimentos son ingeridos crudos (por ejemplo, frutas y verduras), no bien cocidos (por ejemplo, huevos, aves de corral) o sin pasteurizar (por ejemplo, jugo de naranja, leche). Se han aislado varias especies de Salmonella de la parte exterior del cascarón de los huevos, mientras que S. enteritidis han sido encontrados aun en la parte interior del huevo, sugiriendo que la infección puede ser transmitida de la gallina a sus polluelos en bandadas de aves de corral. Es importante practicar una higiene adecuada antes y durante la preparación de alimentos, para prevenir la contaminación de los productos alimenticios y de un producto alimenticio a otro.

Es muy probable que las aguas superficiales que reciben descargas de residuos domésticos, las instalaciones donde se procesa carne u otros residuos animales, estén contaminadas con Salmonella. Una vez que se encuentra en el medio ambiente, la Salmonella puede sobrevivir en el agua, suelo y superficies inanimadas desde unos días hasta meses, y en las heces fecales desde meses hasta años. La persistencia de bacterias entéricas en el agua depende de una variedad de factores ambientales que incluyen temperatura, pH, luz solar, depredación (un modo de vida en el cual se obtienen alimentos matando o consumiendo animales), o competencia por microbios acuáticos naturales, sustancias orgánicas disueltas, ligación a partículas, asociación con vectores (es decir, amebas, protozoos o copépodos), y la presencia de sales y otros solutos. La temperatura es probablemente el factor más importante, con una supervivencia más duradera a menores temperaturas. Sin embargo, el congelamiento, reduce drásticamente la población de bacterias. La mayoría de bacterias entéricas son menos estables cuando el pH es >9 y <6. La presencia de materia orgánica y sedimentos ayuda a la supervivencia protegiendo a las bacterias de otros efectos ambientales. Un mayor contenido de humedad (es decir, en los suelos) también ayuda en la subsistencia ambiental.

Es difícil determinar el número de infecciones de Salmonella en Latinoamérica. Es posible que los individuos afectados no busquen tratamiento y además muchas veces no se mantienen registros que documenten los casos de Salmonella. La introducción del tratamiento con cloro y la filtración del agua han resultado en una reducción del 300% en la incidencia de casos de tifoidea en los países desarrollados. La desinfección adecuada de los suministros de agua municipal elimina virtualmente la tifoidea.

Manifestaciones de la enfermedad
Todos los distintos grupos de edades son susceptibles a infecciones de Salmonella, pero los síntomas son más severos en los ancianos, niños pequeños y personas enfermizas. Las personas que padecen del síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA), sufren a menudo de salmonellosis y experimentan episodios recurrentes. La dosis infecciosa no ha sido bien determinada, ya que la infección es altamente dependiente de las susceptibilidades individuales incluyendo la salud, edad, acidez gástrica, y vehículos de transmisión. Los estudios voluntarios han mostrado que se necesitan aproximadamente 10 millones de organismos para inducir una infección al ingerirse con leche. En otras instancias, tan pocas como 15-24 células pueden causar una infección.

Por lo general, la salmonellosis es aparente entre 12 y 36 horas después de ingerirse agua o alimentos contaminados. Las bacterias son capaces de penetrar el intestino hasta las paredes intestinales donde ocurre la inflamación y se produce la enterotoxina. Los efectos pueden propagarse a la corriente sanguínea desde los intestinos, causando mayores complicaciones. Los síntomas pueden durar una semana o más y pueden incluir náusea, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Las personas que sufren de diarrea por lo general se recuperan rápidamente, pero pueden transcurrir varios meses antes de que los intestinos y las vísceras funcionen adecuadamente. Aproximadamente 2% de aquellas personas infectadas desarrollan dolores en sus articulaciones, irritación de los ojos, dolor al orinar, y una condición conocida como síndrome de Reiter. Este síndrome puede durar meses o años y puede llevar a una artritis crónica. Generalmente, la salmonellosis no es mortal excepto en los individuos con un sistema de inmunidad comprometido; sin embargo, la enfermedad puede ser lo suficientemente seria para requerir hospitalización y un tratamiento con antibióticos. Desafortunadamente, algunos tipos de Salmonella son resistentes a los antibióticos, ampliamente como resultado de su uso para promover el crecimiento de animales que se usan como alimento.

En comparación con la salmonellosis, los síntomas de la tifoidea son mucho más severos e incluyen fiebre, dolor de cabeza, anorexia, agrandamiento del bazo, tos, y estreñimiento en lugar de diarrea. Además pueden ocurrir desgarros y hemorragia interna. La enfermedad ocurre por lo general dentro de un período de una a tres semanas pero es posible que no se manifieste hasta por tres meses. Existe una vacuna para la prevención de la fiebre tifoidea pero no es 100% efectiva y requiere refuerzos frecuentes (cada 2 a 5 años). Los síntomas de S. paratyphi son similares a los de las infecciones de S. typhi, pero mucho más leves y de más corta duración. La incubación es por lo general de 1 a 10 días.

Puede asegurarse una propagación prolongada de Salmonella por el hecho de que se genera un estado de portación hasta en 4% de las personas infectadas con salmonella. Los portadores pueden quedar permanentemente infectados, y transmitir el organismo, pero no muestran ninguna señal de la enfermedad (para leer acerca de “Typhoid Mary”, consulte http://history1900s.about.com/library/weekly/aa062900a.htm). El organismo por lo general es llevado en la vejiga y se secreta en el excremento. Por lo general no se usan tratamientos con antibióticos, debido a que se cree que inducen una mayor tasa de portadores, con excepción de aquellos casos de Salmonella que son muy severos o pueden causar la muerte. Los portadores de tifoidea no deben toman parte en la preparación, fabricación o manejo de alimentos para el consumo de otras personas.

Control
Las medidas de control de enfermedades típicamente consisten en una evaluación inicial de las poblaciones que se encuentran bajo riesgo y de las posibles fuentes de transmisión de patógenos. Desafortunadamente, esta información a menudo no se encuentra disponible, particularmente en aquellas áreas más remotas de los países en vías de desarrollo. En el caso de la Salmonella, la detección del organismo es complicada por su naturaleza fastidiosa. Los métodos convencionales de cultivo requieren cinco días para obtener los resultados presuntos. Existen métodos más rápidos pero aun éstos requieren dos días para obtener una detección definitiva.

Las heces o la orina de los individuos infectados pueden ser directamente analizadas para determinar si existe una infección por salmonella. Sin embargo, el aislamiento de los medios acuáticos típicamente requiere un paso de enriquecimiento y aislamiento, en el que un medio caldoso permite que la bacteria de interés se multiplique hasta llegar a números lo suficientemente grandes como para facilitar su aislamiento e identificación. Se encuentran disponibles varios medios de enriquecimiento para la detección de Salmonella, los cuales a menudo contienen supresores del crecimiento de otras bacterias entrometidas. Desa-fortunadamente, estos supresores pueden también prevenir el crecimiento de Salmonella bajo condiciones de presión, generando un cálculo subestimado del verdadero nivel de contaminación en el ambiente de prueba. El crecimiento a temperaturas elevadas (40-43oC) puede realzar la recuperación de algunos patógenos de Salmonella pero puede suprimir el crecimiento de S. typhi.

Sin importar la disponibilidad de información sobre la prevalecencia de salmonella, sabemos que el tratamiento del agua potable es vital para el control de la tifoidea. La mayoría de patógenos bacterianos son removidos o desactivados a través de las prácticas normales de tratamiento del agua usadas en los países desarrollados. Actualmente, la desinfección con cloro es la tecnología práctica y efectiva más utilizada para el tratamiento de agua. A pesar de que continúa el debate sobre los efectos carcinógenos potenciales de la exposición al cloro a través del tiempo, la aplicación de esta tecnología en el tratamiento del agua ha salvado un sinnúmero de vidas que de otra forma hubieran sido perdidas debido a enfermedades infecciosas. De hecho, las epidemias de tifoidea han sido eliminadas en su mayor parte en los países desarrollados, principalmente debido a un mejor saneamiento, control de residuos, y tratamiento del agua potable y aguas residuales.

Al no contarse con medios de desinfección, el agua potable puede ser hervida por 2-3 minutos para eliminar los patógenos entéricos. Aunque hervir el agua es un método efectivo contra todos los patógenos microbianos, no es el mejor método de tratamiento del agua, ya que requiere tiempo y energía sustancial (y, en algunos casos, resulta en la concentración de pesticidas y otros compuestos orgánicos volátiles, o COVs). Los dispositivos de punto de uso (PDU) ofrecen una manera de remover de manera rutinaria las bacterias patogénicas y otras incursiones dañinas en el agua potable. Una variedad de sistemas de PDU que utilizan ósmosis inversa, destilación, desinfección, filtración, y otros métodos de purificación, son capaces de remover bacterias. Sin embargo, un factor que hay que mantener presente es que los tamaños (en micras, o µm) de los poros de filtros de PDU están a menudo asociados con un valor nominal, promedio o absoluto. Los valores nominales significan que el filtro removerá hasta 80%-85% (los porcentajes específicos varían de acuerdo con la fuente) de los organismos de ese tamaño o mayores. Un valor promedio indica que algunos de los poros del filtro son más grandes y algunos son más pequeños. Un tamaño absoluto de poros significa que ninguno de los poros del filtro es más grande que el valor indicado (la tasa de remoción para ese tamaño de partículas será igual o mayor que 99.9%). Se encuentran disponibles varios dispositivos de PDU comerciales, con un valor absoluto para los poros de 0.2 micras, los cuales pueden usarse para la microfiltración. La Salmonella es una bacteria entérica relativamente grande (0.6 micras) y puede ser removida efectivamente con métodos convencionales de filtración. Los tratamientos de desinfección (ozono, cloro, luz ultravioleta, etc.) proporcionan una mayor medida de protección.

Conclusión
Finalmente, mientras que estas técnicas de tratamiento pueden ser efectivas, la prevención es el mejor método de control. Es esencial lavarse las manos de manera adecuada para reducir la propagación de Salmonella, especialmente después de ir al baño y antes de cocinar o manipular alimentos. Las aves de corral, carne y huevos deberán cocinarse bien y deberá evitarse el consumo de leche y otros productos lácteos crudos o sin pasteurizar. Es posible que no se puedan reconocer los huevos crudos en ciertos alimentos, tales como mayonesa, escarchados, aderezos para ensalada, etc. Deberá evitarse la contaminación entre las carnes crudas y las verduras o alimentos cocinados, manteniendo presente que las tablas y utensilios para cortar, además de las manos, pueden propagar el patógeno de un alimento a otro. Aquellos individuos que están infectados no deberán preparar alimentos ni servirle agua a otras personas. Los bebés son especialmente susceptibles a la Salmonella y no deberán ser cargados al trabajar con carne cruda tanto de aves de corral como de res y otros tipos. La leche materna no transmite el patógeno y es el alimento más seguro para los bebés. La leche materna ayuda a prevenir infecciones de Salmonella al igual que muchos otros problemas de salud.