En este trabajo, trataremos del Procesado
y conservación de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros
agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un
aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.
1. ¿En qué consiste la conservación de
los alimentos?
Es el
conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de
guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
2. Señale algunos alimentos que
requieran de alguna técnica de conservación para mantener en buen estado por un tiempo determinado.
Las carnes,
las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica
de congelación que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que
varían de 0ºC a 4ºC, esta temperatura no destruye a los micro organismos,
pero impiden su reproducción.
El objetivo de la conservación de los alimentos
es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición,
y así poder almacenarlo, por más tiempo.
4. Clasificación de los alimentos de
acuerdo a su tiempo de duración. Defina cada uno de ellos.
Según el
tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
o
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen
fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las
verduras.
o
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos
de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los
alimentos enlatados.
o
Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de
ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.
o
La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos
naturales e industrializados.
o
Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos
químicos, porque ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos
o
Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha
de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto
pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.
1. Ventajas y desventajas de la conservación
de los alimentos.
o
Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante
largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en
cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.
o
Desventajas: La alteración de un alimento depende
en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en
su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.
o
La congelación: Consiste en almacenar los alimentos
a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los
microorganismos
o
La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado
de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos
evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se
exponen a una corriente de aire.
o
El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a
preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre
en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la
concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
o
El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos,
en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una
solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el
escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
o
Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los
alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar
las características físicas de los alimentos.
o
La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros
alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como
antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del
pescado salado.
Hay muchos agentes que pueden destruir
las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con
rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los
alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y
los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con
componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas
resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes
pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca
protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo
ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca
del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero
esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del
enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como
el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o
liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas
experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.
No hay comentarios:
Publicar un comentario