Los hatos son los sitios que
esta destinados a la explotación y el ordeño de especies destinadas a la
producción lechera estos sitios deben
cumplir con unos parámetros para poder
ejercer dichas actividades en condiciones higiénico sanitarias adecuadas.
Dentro de estos tenemos:
diseño, ubicación y mantenimiento de los sitios o áreas locales
deben garantizar el mínimo riesgo de contaminación de la leche cruda tanto de
origen intrínseco (animal) como de origen extrínseco (ambiental)
Además Los
hatos productores de leche deberán cumplir como mínimo con la siguiente
infraestructura:
Contar con sitios o áreas de ordeño dentro de
los potreros para el ordeño manual, y para el ordeño mecánico tener un establo
fijo con piso en cemento o establo portátil, localizados sobre un terreno de
fácil drenaje, que permita realizar un ordeño en buenas condiciones sanitarias.
Disponer de agua abundante potable o de fácil
potabilización que no deteriore o altere la leche.
Los establos fijos deben disponer por lo
menos, de las siguientes secciones
· Para el ordeño
· Para equipos de almacenamiento de leche
· Cuarto de maquinas, si se requiere
· Zona de espera de ganado
· Disponer de bodega techada y piso en cemento
para el almacenamiento de nsumos y utensilios.
Si se dispone de equipos de ordeño mecánico y
almacenamiento de leche, estos deben contar con los procedimientos de limpieza,
desinfección, y mantenimiento debidamente establecidos y documentados.
En hatos con ordeño
mecánico y almacenamiento de la leche, las instalaciones tendrán una adecuada y
suficiente iluminación y ventilación que garantice la ejecución higiénica y efectiva
de todas las actividades. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas
con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza
y reparación.
En donde se cuente con establos fijos, el
manejo del estiércol debe hacerse por
técnicas adecuadas
para evitar toda posible contaminación y garantizar los requisitos técnicos de
prevención de insectos y roedores.
Debe contar con
servicios sanitarios adecuados para el personal vinculado al ordeño, separados
de la sala de ordeño con la disposición de aguas servidas y excretas; deben mantenerse
limpios y proveerse de los recursos necesarios para garantizar la higiene y desinfección
del personal.
2- EN CUANTO A LA RUTINA DE
ORDEÑO. El ordeño debe llevarse a cabo en condiciones que
garantice la sanidad de la ubre, permita obtener y conservar un producto con las características de calidad
Las zonas de espera
donde se encuentran los animales inmediatamente antes del
ordeño deben estar en
condiciones higiénico sanitarias adecuadas. Estas zonas
deben estar limpias
evitando acumulaciones de estiércol, lodo o cualquier otra materia no deseable,
y mantenerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de la infección de los
animales o la contaminación de la leche.
El establo y las
zonas de ordeño e instalaciones comunicadas entre sí, deben
mantenerse libres de
animales, tales como perros, gatos y aves de corral entre otros.
3-Los
procesos de limpieza y secado de la ubre deben ser adecuados evitando daños en los tejidos. En
caso de emplearse selladores de pezón o desinfectantes para estos, debe
evitarse la contaminación de la leche con tales productos
Las operaciones de ordeño
deben reducir la introducción de gérmenes patógenos provenientes de cualquier
fuente y de residuos químicos procedentes de las operaciones de limpieza y
desinfección.
4-ordeño:
extracción de la leche
El equipo y
utensilios deben ser diseñados y calibrados, de tal forma que no dañen los
pezones durante las operaciones de ordeño; deben limpiarse y desinfectarse
después de cada operación de ordeño, deben limpiarse bien con una solución de
detergente apropiada, enjuagarse con agua limpia para remover el detergente, y
luego desinfectarse y escurrirse. El enjuague del equipo o cisternas, baldes de
Almacenamiento
después de la limpieza y desinfección debe remover todo residuo de detergente y
desinfectante, salvo si las instrucciones del fabricante indican que este no es
necesario.
5-Las cantinas de leche deben ser lavadas, desinfectadas e
inspeccionadas antes de su uso. Y los empaques deben ser revisados y
reemplazados periódicamente. Una vez depositada la leche en las cantinas, estas
deben taparse y colocarse en un lugar fresco.
6- SALUD E HIGIENE
DEL PERSONAL DE ORDEÑO: El personal de ordeño debe estar en buen estado de salud,
poseer un certificado medico que reconozca
su aptitud para
manipular alimentos, el cual tendrá vigencia por un año, deberá siempre antes
de iniciar las operaciones de ordeño o manipulación de la leche, lavarse y
desinfectarse las manos y antebrazos, usar la ropa adecuada durante el ordeño,
la cual debe estar limpia al inicio de cada periodo de ordeño. Antes del
ordeño los animales
deben estar limpios y verificar que la primera leche que se extrae tenga una
apariencia normal, de otra forma estas leches deben rechazarse
El agua utilizada para limpiar la ubre, el
equipo de ordeño, tanques de almacenamiento y otros utensilios debe ser de tal
calidad que no contamine la leche
No podrán realizar
funciones de ordeño las personas con abrasiones o cortes expuestos en las manos
o antebrazos y aquellas que conozcan o sean sospechosas de sufrir o ser
portadoras de una enfermedad susceptible de transmitirse a través de la leche.
Cualquier persona afectada debe reportar la enfermedad o los síntomas de la
misma al superior.
7-RECOLECCIÓN Y
TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA HACIA LAS
PLANTAS DE
ENFRIAMIENTO O PLANTAS DE PROCESAMIENTO.
1. La leche debe
refrigerarse a 4o C +/- 2°C inmediatamente después del ordeño o
entregarse a las
plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible,
garantizando la conservación e inocuidad. La leche debe transportarse al centro
de acopio en cantinas o tanques diseñados para ese fin, o preferiblemente en
vehículos carro-tanques isotérmicos de acero inoxidable. No se permite el uso
de recipientes plásticos.
2. El acceso de
personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado para
garantizar la
oportuna recolección, mínima manipulación y evitar la contaminación de la
leche.
3. Previamente a la
recolección de la leche, el personal que realiza la recolección en el hato
individual, debe hacer inspección organoléptica de la leche (olor, color y
aspecto). El transportador de leche tomará muestras de leche cruda, y las
transportará refrigeradas, con el propósito de verificar su calidad en el
laboratorio.
4. El personal
encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u
otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estiércol; si
la ropa o calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras sustancias,
estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo.
El transporte de
leche cruda, proveniente de los hatos, con destino a los establecimientos a que
se refiere el presente reglamento técnico,
podrá hacerse:
1. En carro tanques.
2. En vehículos
dotados con recipientes apropiados para este fin.
Las plantas para
enfriamiento o centro de acopio practicarán a la leche cruda para verificar la
aptitud para el procesamiento las siguientes pruebas:
1. Registro de
temperatura
2. Control de
densidad
3. Prueba de alcohol
a toda recepción de leche por proveedor
4. Control de
adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo
aleatorio.
5. Lactometría o
crioscopia
6. Recuento
microbiano
7. Prueba de
detección de antibióticos
Inmediatamente
después de llegar a la sala de recepción, la leche debe
refrigerarse a una
temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de
procesamiento antes
de 48 horas.
DESTINO DE LA LECHE: La leche enfriada en
plantas de enfriamiento o centrales de acopio solo podrá destinarse a las
plantas de procesamiento de leche o procesos posteriores que aseguren la
inocuidad de sus productos
PLANTAS DE PROCESAMIENTO.
Las plantas para
procesamiento de leche únicamente podrán procesar leche cruda procedente de
hatos que hayan sido previamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas
para enfriamiento. Se debe tener en la planta de procesamiento, en los centros
de enfriamiento o acopio, copia del documento de inscripción del hato expedido
por el ICA, el cual estará a disposición de la autoridad sanitaria competente
cuando esta lo solicite.
Las plantas de
procesamiento deben garantizar condiciones higiénicas sanitarias durante la
recepción de la leche y llevar un adecuado registro de las mismas
los equipos
de la recepción de la leche
tienen que estar limpios al igual que los tanques destinados al
almacenamiento para evitar la contaminación de la misma
en las plantas de
procesamiento se realiza el proceso de
higienización para pasteurizar la leche
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