TALLER DE
GRANOS Y CERALES
1- Factores
que permiten el crecimiento de los microorganismos en los granos y cereales.
R//
ü La forma
de conservación
ü Los
microorganismos que poseen enzimas amilolíticas pueden crecer exitosamente en
granos y cereales.
ü Si La
cantidad de agua que poseen excede el mínimo necesario para el desarrollo
microbiano, los gérmenes se multiplican y producen alteración.
ü Una
humedad escasa permite el desarrollo de los mohos; si es más abundante estimula
el crecimiento de bacterias y levaduras.
2- Parámetros
del control de calidad de la harina de trigo.
R// Se le hace un control microbiológico sobre:
ü Bacillus
cereus
ü Salmonella
ü NMP
coliformes totales y fecales
ü Microorganismos
mesofilos
ü Hongos y
levaduras
ü Estafilococos
coagulosa (+)
ü Esporas
sulfito reductoras
3- Etapas
del proceso del pan.
ü Amasado y
procesado de la masa.
ü Fermentación,
horneado y enfriamiento.
ü
Fermentación controlada y congelación de la masa.
Microorganismos presentes:
ü Sacharomyces
cereviceae
ü Acinetobacter
ü Bacillus
ü Rhizopus
nigricans
ü Aspergillus
niger
ü Hongo
mucor o geotrichum
ü Trichosporum
TALLER DE AGUA POTABLE Y BEBIDAS
1-
Diferencia entre néctar, jugos y refrescos de
fruta.
La
diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido
obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los
cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a
partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la
eliminada en su proceso.
Los
néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilida, es decir a un
tratamiento más drástico que la pasterización, no se permite agregarles
sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o
concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o
benzoato en una cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en
cantidad máxima de 60 mg/l.
Néctar
de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes
La
Nutrición,es la principal diferencia. Las bebidas de fruta usualmente son
hechas con agua, azúcar y sabores artificiales. El jugo de fruta se hace con la
fruta natural Algunas bebidas de frutas contienen una cantidad pequeña de jugo
de fruta natural y algunas hasta pudieran tener Vitamina C añadida, pero no
tienen las vitaminas, la fibra y otros nutrientes que están presentes
naturalmente en el jugo de la fruta natural
2-
contaminantes
en la elaboración de la cerveza
En la elaboración de la cerveza
es importante controlar el PH con el fin de garantizar un producto con buenos
estándares cualitativos; las condiciones ambientales y el método de
conservación influye mucho en cuanto a la contaminación de la misma, al igual
que el crecimiento microbiano, la adición de alterantes indeseables y las altas
temperaturas de conservación.
3-origen de los microorganismos
en el agua embotellada
El
agua embotellada puede ser cualquier fuente de agua potable que recibe
tratamientos físicos y químicos, y que está libre de agentes infecciosos. Las
fuentes pueden ser pozos profundos, deshielos de las montañas o bien el suministro
municipal de agua. Como cualquier otro producto alimenticio, debe ser
procesada, empacada y almacenada de manera sanitaria y libre de contaminación.
Las
fuentes de agua embotellada generalmente contienen una microflora muy variada,
que incluye las siguientes especies: Achromobacter., Aeromonas.,
Flavobacterium., Alcaligens., Acinetobacter., Cytophaga., Moraxella
y
Pseudomonas. Estas bacterias se encuentran en pequeñas cantidades, pero pueden
multiplicarse rápidamente durante el envasado y almacenamiento del agua
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